Dis-moi ce que tu fais aujourd’hui

Camilla Wynne : Je suis en train de confire rapidement des kiwis et des ananas, puis je vais égoutter des clémentines que j’ai confites hier soir, pour les faire sécher.

Sont-ce des figues confites entières ? Elles ont l’air magnifiques.

Camilla Wynne : Oui ! Celles-ci ont été traitées avec un bain de chlorure de calcium, qui est une substance très caustique qui raffermit les parois cellulaires des fruits et légumes.

Est-ce un déshydrateur ?

Camilla Wynne : Oui ! Pas un des modèles sophistiqués, cependant. C’est comme celui de l’infopublicité. Au lieu des dessins animés du samedi, je regardais l'infopublicité de Ronco parce que j’en voulais un tellement fort.

En parlant d'être une vieille âme d'enfant, j'ai adoré le passage de votre introduction où vous racontiez qu'enfant, vous alliez au magasin de noix pour acheter un anneau d'ananas confit. Moi, c'était les noix.

Camilla Wynne : Quelle était votre noix préférée ?

J'aimais beaucoup les amandes.

Camilla Wynne : Wow, c’est tellement austère.

Je les trouvais élégantes ! Je pense que j’étais probablement un peu intimidée par les fruits confits pour les raisons que vous décrivez.

Camilla Wynne : Il y a beaucoup de mauvais fruits confits.

Ils en mettent dans les céréales, les fruits secs. De tout petits morceaux. Je n’aimais pas les raisins secs.

Camilla Wynne : Vraiment ? Hmm. Je veux des fruits sous tous les formats possibles.

Parlons de Nature’s Candy ! J’aime que vous ouvriez le livre avec cette citation de Rilke tirée de Lettres à un jeune poète : « Que quelque chose soit difficile doit être une raison de plus pour nous de le faire. »

Camilla Wynne : C’est l’une de mes choses préférées à avoir faites. Et l’un de mes livres préférés.

C’est une façon tellement audacieuse de commencer. Cela m’a fait penser à quel point il est courant que les recettes et les livres de cuisine soient commercialisés comme, disons…

Camilla Wynne : Faciles ? Oui. C’était l’idée, en quelque sorte, de me défendre à l’avance contre les détracteurs.

Cela donne vraiment le ton ! Cela m’a aussi fait penser à un aspect de votre, je suppose, philosophie ? Votre relation au temps, au ralentissement du temps, et à la difficulté comme chemin vers le plaisir. Quand avez-vous rencontré cette citation pour la première fois ?

Camilla Wynne : En septième année. J’ai la moitié des pages de ce livre cornées, le même exemplaire depuis la septième année. Mon professeur d’anglais me l’a donné. Pour moi, c’est une sorte de révélation. On fait quelque chose de difficile, en partie parce que c’est difficile, et si on accomplit la tâche, on ressent un sentiment d’accomplissement d’avoir fait la chose difficile. Pourquoi ne ferait-on jamais que des choses faciles ?

On dirait que cela a touché une émotion que vous aviez déjà.

Camilla Wynne : C’était la première fois que j’y pensais de cette façon. Il y en a une autre, « Peut-être que tous les dragons dans nos vies sont en réalité des princesses qui n’attendent que notre amour, » ou quelque chose comme ça. Celle-là m’a aussi beaucoup marquée.

Donc, vous commencez par cette déclaration de difficulté à venir…

Camilla Wynne : C’est une reconnaissance que ce n’est pas la norme. Je veux dire, les gens sont obsédés par le levain et des choses comme ça. Il y a des choses qui sont acceptées malgré leur difficulté, mais les bonbons ne bénéficient pas du même traitement. C’est intéressant, car il y a tant d’aliments traditionnels pour les célébrations qui nécessitent des fruits confits, partout dans le monde. L’idée que nous n’avons pratiquement pas de fruits confits de bonne qualité facilement disponibles au Canada et aux États-Unis, et que personne ne sait comment les faire ? C’est tellement absurde.

Peut-être que la barre est basse dans le capitalisme avancé. Bien sûr, on ressent un sentiment d’accomplissement si on prépare un repas en vingt minutes, je comprends ! Mais aussi, si on fait des fruits confits maison pour les offrir en cadeau, le sentiment d’accomplissement est bien plus grand, n’est-ce pas ? Cela engendre la générosité. Personne ne garde tout ça juste pour soi.

Oui, vous le faites pour en donner.

Camilla Wynne : Exactement, vous le faites pour partager. Voulez-vous un morceau de gâteau ? Ne vous sentez pas obligé.

Oh, j’adorerais un morceau de gâteau. Vous m’avez aussi donné du gâteau la dernière fois.

Camilla Wynne : Il faut toujours avoir du gâteau à la maison si quelqu’un vient. C’est impoli de ne pas en avoir ! La sagesse de ma grand-mère.

C’est un bon conseil ! Il y a quelque chose dans le fait de s’engager dans le processus qui semble très antithétique à l’état d’esprit plus « productif ».

Camilla Wynne : Je pense que tout le travail de cuisson, de confiture, de fruits confits met mon cerveau et mon corps dans une sorte d’état méditatif. C’est l’observation tranquille et les mouvements répétitifs. C’est pourquoi j’aime ce genre de travail ; on est comme une machine, d’une manière qui n’est pas déshumanisante.

Avez-vous des problèmes de perfectionnisme ?

Camilla Wynne : Je suis une perfectionniste junior. Je suis beaucoup plus à l’aise maintenant avec l’inévitabilité des erreurs. En donnant des spectacles ou en donnant des cours, on ne peut contrôler qu’un nombre limité de variables. Avec l’enseignement, toute erreur technique est bonne, car elles arrivent aux gens dans la vraie vie tout le temps. Si le beurre se sépare dans le caramel pendant que j’enseigne, c’est comme : « Parfait ! Maintenant, laissez-moi vous montrer comment le réparer. »

Avez-vous toujours été une personne patiente, ou les domaines dans lesquels vous avez choisi de travailler ont-ils cultivé cette patience ?

Camilla Wynne : J’ai toujours eu une certaine patience innée, je suppose. Pourquoi cela ? Je pense qu’il y a quelque chose lié au fait d’avoir grandi dans les années 80 sans téléphone et sans télévision pendant longtemps. J’étais enfant unique avec des parents qui travaillaient, donc j’ai passé beaucoup de temps à m’ennuyer, ce qui est plutôt bon pour vous, dans une certaine mesure. C’est si drôle pour moi maintenant – l’idée de s’ennuyer ! Je lisais beaucoup aussi, et je le fais toujours.

Vous semblez très à l’aise avec les choses qui sont, je ne veux pas dire lentes…

Camilla Wynne : C’est vrai ! Oui. Je veux dire, écoutez, je n’ai pas eu d’enfant avant 41 ans. Il y a aussi des circonstances de vie où on n’a pas le choix d’être patient.

Vous ralentissez aussi le temps en confisant et en conservant. Retarder la décomposition, conserver la saveur. Mais il faut du temps pour arrêter le temps !

Camilla Wynne : Mes grands-mères faisaient tout ça. Elles cuisinaient et faisaient des conserves, et je pense qu’avoir été entourée de cela enfant m’a donné une appréciation des résultats. Et si l’on aime les résultats, alors, en général, il faut aussi développer une affection pour les processus qui les créent.

Dans la préface du livre, Tim Mazurek mentionne qu'en vantant les mérites des fruits confits, vous serez "probablement habillée d'une tenue ridiculement belle". Il a tellement raison – vous avez une esthétique incroyable, pas seulement dans ce que vous faites. Votre sens vestimentaire est-il en accord avec la façon dont vous abordez la conservation et la fabrication de bonbons ? Et d'un point de vue pratique, comment gérez-vous tout ce sucre chaud et ce beurre fondu ?

Camilla Wynne : J'adore les vêtements, et j'ai toujours pensé qu'il ne fallait pas les garder pour les occasions spéciales. Il faut toujours porter ses belles choses. Et une fois qu'on a un enfant ? On se dit juste : "J'adore cette tenue blanche. Je vais la porter aujourd'hui. Va-t-elle se salir ? Oui." Il faut juste un très bon détachant.

Lequel utilisez-vous ?

Camilla Wynne : Le gel OxiClean, avec les picots. Il n'y a pas de comparaison dans la vie. Le gel OxiClean avec les picots, les picots.

J'aimerais pouvoir me faire confiance pour porter de belles choses ! J'ai l'impression d'être toujours sur le point de m'adosser à quelque chose de sale.

Camilla Wynne : Je le fais aussi, c'est sûr ! Une fois, j'ai utilisé la manche de ma veste Ganni préférée pour ouvrir un poêle à bois, oubliant que c'était une veste en nylon…

Oh non. Vous vous êtes brûlée ?

Camilla Wynne : Non, juste la veste. J'ai éclaté en sanglots ! Mais le secret de la vie est d'avoir un excellent tailleur. Il a fait en sorte qu'elle ait l'air de n'avoir jamais été endommagée.

La couture est un don. Trouvez-vous que votre sens du style a changé ? Par exemple, avez-vous l'impression de vouloir toujours porter les mêmes vêtements qu'il y a cinq ans ?

Camilla Wynne : Certaines choses, oui. Mais je suis un peu impitoyable avec le placard. Si je n'ai pas porté quelque chose depuis un an ou deux, je me dis—

Vous vous en débarrassez ?

Camilla Wynne : Ce que, vous savez, je détestais chez ma mère ! Elle se débarrassait de mes affaires, et ensuite je voyais une vieille photo et je me disais, pourquoi tu t'es débarrassée de ça ? Mon style a clairement changé, et il y a aussi les aspects pratiques de la vie quotidienne. Le vélo est mon principal moyen de transport, ce qui limite un peu ce que je peux porter, même si j'essaie de ne pas le laisser faire. Mais en parlant de ça, j'ai porté ma robe Ulla Johnson préférée à un dîner pour le syndicat de résidence de mon partenaire, et j'y suis allée à vélo aussi vite que j'ai pu. Tout l'arrière était couvert de graisse de vélo. Mais vous savez quoi ?

L'OxiClean l'a enlevé.

Camilla Wynne : Oui, c'est pour ça que je peux faire du vélo en jean blanc. Je m'en fiche. J'ai ce produit. Vous pouvez tout faire.

Vous me bluffez.

Camilla Wynne : Je n'aime pas être trop tatillonne sur les choses. Si vous dépensez beaucoup d'argent pour quelque chose, vous devriez probablement en avoir pour votre argent !

Avez-vous déjà confit quelque chose que vous n'aviez pas l'intention de confire ?

Camilla Wynne : Pas à ma connaissance, mais cela ne m'étonnerait pas. Ces figues sont probablement pleines de guêpes.

Oh, c'est vrai ☹️. Quelque chose que vous mentionnez dans le livre est que beaucoup de vos recettes font référence à quelqu'un que vous avez rencontré ou à une expérience que vous avez vécue en voyageant, enseignant, mangeant. Pouvez-vous m'en dire un peu plus sur vos sources d'inspiration ?

Camilla Wynne : Il y a une recette qui est inspirée d'une phrase tirée de la biographie de James Beard que j'ai vraiment aimée. On ne lit pas très souvent sur les fruits confits, alors quand on le fait, c'est cool ! C'était aussi amusant de fouiller dans les vieux livres de recettes de mes grand-mères pour trouver de l'inspiration, car c'était une époque où les fruits confits étaient plus largement utilisés.

Préparez-vous quelque chose de spécial pour votre tournée de promotion ? Vous avez des événements intéressants prévus.

Camilla Wynne : J'ai dû faire beaucoup de planification de menus pour les événements, et parfois je me dis, "ce sont des recettes étranges." Par exemple, il y aura une orange froide trempée dans de l'amaro et recouverte d'écorce confite. Je ne servirai certainement pas ça lors d'une conférence, mais j'aimerais revoir des desserts comme ça. Je serais ravie si quelqu'un me donnait une orange épluchée recouverte d'écorce confite pour dessert !

Vous avez mentionné que les recettes de vos grand-mères demandaient des fruits confits. Y a-t-il eu une époque où c'était plus courant – faire des choses étranges avec des fruits ?

Camilla Wynne : Je pense que oui ! Les fruits sont tellement accessibles pour nous maintenant que nous les prenons un peu pour acquis. Il y a cent ans ou plus, c'était vraiment spécial d'avoir, par exemple, une poire. Il y a des restaurants, comme Chez Panisse, qui ont un peu ramené ça. Mais ces fruits spécifiques ne sont pas toujours accessibles à beaucoup d'entre nous qui ne sont pas riches et qui ne vivent pas en Californie ! Je pense que vous pouvez prendre n'importe quelle orange, en fait, et en faire quelque chose de vraiment cool. C'est aussi toujours été important pour moi. Je veux que les gens cultivent de très beaux fruits, j'apprécie. Mais la plupart d'entre nous n'ont pas cela à portée de main. Vous pouvez faire de très bonnes confitures avec des framboises congelées de chez No Frills, de la super écorce d'orange confite avec n'importe quelle orange. C'est vraiment cool, parce que si jamais vous vous retrouvez avec quelque chose de meilleure qualité, alors vous vous dites, eh bien, imaginez ce qui peut être fait ! Ce sont des pratiques qui peuvent racheter certains fruits qui ne sont pas les meilleurs, nécessairement.

La poire peut-elle être rachetée ? Je n'en ai pas trouvé une bonne depuis des années.

Camilla Wynne : Connaissez-vous Jonah Campbell ? Vous devez l'entendre parler des poires.

Il les déteste ?

Camilla Wynne : Non, il les adore. Mais il est si particulier, toujours torturé. Il est très difficile de trouver une bonne poire.

Rien de plus traître qu'une poire.

Camilla Wynne : Nous sommes dans la saison des Beautés Flamandes. C'est une excellente poire.