BAA en su espacio: Camilla Wynne

Entre otras habilidades poco comunes, Camilla Wynnepuede detener el tiempo en seco. Como una de las únicas maestras conservadoras de Canadá, Wynne convierte nuestros productos más perecederos en delicias de larga duración: mermeladas, jaleas, encurtidos y más. También es una galardonada autora de tres libros, una versátil instructora de cocina y miembro de la querida banda Sunset Rubdown.

El tercer libro de Wynne, Nature’s Candy, lleva su maestría con la fruta hacia otro fin: el confitado. Al igual que su anterior obra, Jam Bake,

Nature’s Candyes mucho más que un manual de instrucciones. Más bien, nos seduce hacia el lujo del proceso y los matices de la celebración.Con fotografías impresionantes de

Mickaël A. Bandassak

, Nature’s Candy

es un libro de cocina escrito de forma lúdica y casualmente asombroso, lleno de recetas de frutas confitadas y productos espectaculares para elaborar con ellas. Recientemente, pasé por el apartamento de Wynne en Toronto para (verla) confitar fruta mientras hablábamos sobre su nuevo libro y todo lo que conllevó, incluyendo, posiblemente, avispas.

Cuéntame qué estás haciendo hoyCamilla Wynne:

Estoy haciendo un confitado rápido de kiwi y piña, y también estoy escurriendo unas clementinas que confité anoche, para secarlas.

¿Son higos confitados enteros? Se ven maravillosos.Camilla Wynne:¡Sí! Estos recibieron un baño de cloruro de calcio, que es una sustancia realmente cáustica que endurece las paredes celulares de las frutas y verduras.¿Eso es un deshidratador?

Camilla Wynne:

¡Sí! Aunque no es uno de los sofisticados. Es como el del infomercial. En lugar de dibujos animados los sábados, yo veía el infomercial de Ronco

porque quería uno con muchas ganas.

Hablando de ser una niña con alma vieja, me encanta la parte de tu introducción donde hablas de ir a la tienda de frutos secos de niña para comprar una rodaja de piña confitada. Aunque para mí, lo mejor eran los frutos secos.Camilla Wynne:

¿Cuál era tu fruto seco favorito?

Me gustaban mucho las almendras.Camilla Wynne:

Vaya, eso es muy austero.

¡Yo pensaba que eran elegantes! Creo que probablemente me intimidaba un poco la fruta confitada por las razones sobre las que escribes.Camilla Wynne:

Hablemos de Nature’s Candy! Me gusta que abras el libro con esta cita de Rilke de Cartas a un joven poeta— “Que algo sea difícil debe ser una razón más para que lo hagamos”.

Camilla Wynne: Esa fue una de mis cosas favoritas que he hecho. Y uno de mis libros favoritos.

Es una forma tan audaz de empezar. Me hizo pensar en lo normal que parece que las recetas y los libros de cocina se comercialicen como, ya sabes...

Camilla Wynne: ¿Fáciles? Sí. Esa era la idea, en cierto modo, defenderme de los detractores de antemano.

¡Realmente marca el tono! También me hizo pensar en un aspecto de tu, supongo, ¿ética? Tu relación con el tiempo, la desaceleración del tiempo y la dificultad como una vía hacia el placer. ¿Cuándo encontraste esa cita por primera vez?

Camilla Wynne: Séptimo grado. Tengo la mitad de las páginas de ese libro dobladas, el mismo ejemplar de séptimo grado. Me lo dio mi profesor de inglés. Para mí, es algo revelador. Haces algo difícil, en parte porque es difícil, y si completas la tarea, obtienes una sensación de logro por haber hecho algo difícil. ¿Por qué harías solo cosas fáciles?

Suena como si hablara a un sentimiento que ya tenías.

Camilla Wynne: Esa fue la primera vez que lo pensé de esa manera. Hay otra, “Tal vez todos los dragones de nuestras vidas son en realidad princesas esperando a que las amemos”, o algo así. Esa también me llegó mucho.

Entonces, abres con esta declaración de dificultad por delante—

Camilla Wynne: Es un reconocimiento de que esto no es la norma. Quiero decir, la gente está obsesionada con la masa madre y cosas así. Hay cosas que obtienen un pase por ser difíciles, pero los dulces no reciben ese mismo [trato]. Es interesante, sin embargo, porque hay tantos alimentos tradicionales para celebraciones que requieren fruta confitada en todo el mundo. La idea de que prácticamente no tenemos fruta confitada de buena calidad disponible fácilmente en Canadá y EE. UU., y que además nadie sabe cómo hacerla, ¿no es absurda?

Tal vez el listón está bajo en el capitalismo tardío. Como, por supuesto, sientes una sensación de logro si pones una comida en la mesa en veinte minutos, ¡lo entiendo! Pero también, si haces fruta confitada casera para regalarla, la sensación de logro es mucho mayor, ¿verdad? Fomenta la generosidad. Nadie guarda todo esto solo para sí mismo.

Sí, la haces para regalar.

Camilla Wynne: Exactamente, la haces para compartir. ¿Quieres un trozo de pastel? No te sientas obligado.

Oh, me encantaría un trozo de pastel. Me diste pastel la última vez, también.

Camilla Wynne: Siempre deberías tener pastel en casa por si viene alguien. ¡Es de mala educación no tener! Sabiduría de mi abuela.

¡Es un buen consejo! Hay algo acerca de comprometerse con el proceso que se siente muy antitético a la mentalidad más “productiva”.

Camilla Wynne: Creo que todo el trabajo de hornear, hacer mermelada, hacer fruta confitada, pone a mi cerebro y a mi cuerpo en una especie de estado meditativo. Es la observación silenciosa y los movimientos repetitivos. Por eso me gusta este tipo de trabajo; eres como una pieza de maquinaria, de una manera que no es deshumanizante.

¿Tienes algún problema con el perfeccionismo?

Camilla Wynne: Soy una perfeccionista de nivel principiante. Ahora me siento mucho más cómoda con la inevitabilidad de los errores. Al dar espectáculos o clases, solo puedes controlar un cierto número de variables. Al enseñar, cualquier error técnico es bueno, porque eso le ocurre a la gente en la vida real todo el tiempo. Por ejemplo, si la mantequilla se separa en el caramelo mientras enseño, es como: “¡Perfecto! Ahora, déjame mostrarte cómo arreglarlo”.

¿Siempre has sido una persona paciente o los campos en los que has elegido trabajar te han cultivado esa paciencia?

Camilla Wynne: Supongo que siempre he tenido una cierta cantidad de paciencia innata. ¿Por qué sería eso? Creo que tiene que ver con crecer en los años 80 sin teléfonos y sin televisión durante mucho tiempo. Fui hija única con padres que trabajaban, así que pasé mucho tiempo aburriéndome, lo cual es bastante bueno para ti, hasta cierto punto. Me parece muy gracioso ahora: ¡la idea de estar aburrido! También leía mucho, y todavía lo hago.

Pareces muy cómoda con que las cosas sean, no quiero decir lentas—

Camilla Wynne: ¡Eso es cierto! Sí. Quiero decir, escucha, no tuve un hijo hasta los cuarenta y un años. También hay circunstancias de la vida en las que no tienes más remedio que ser paciente.

También ralentizas el tiempo al confitar y al preservar. Retrasando la descomposición, conservando el sabor. ¡Pero toma tiempo detener el tiempo!

Camilla Wynne: Mis abuelas hacían todo eso. Horneaban y conservaban, y creo que estar rodeada de eso cuando era niña me dio un aprecio por los resultados. Y si te gustan los resultados, por lo general, tienes que desarrollar un afecto por los procesos que los crean también.

In the book’s forward, Tim Mazurek mentions that in the midst of extolling the virtues of candied fruit, you’ll “probably be wearing a ridiculously good outfit.” He’s so right—you have an incredible aesthetic, not just in what you make. Is your sense of dress at all aligned with how you feel about preserving and candy making? And on a practical level, how do you manage around all this hot sugar and melted butter?

Camilla Wynne: I love clothes, and I’ve always thought that you shouldn’t save them for special occasions. You should always wear your good things. And once you have a kid? You just have to be like “I love this white outfit. I’m gonna wear it today. Is it going to get fucked up? Yes.” You just need a really good stain remover.

Which one do you use?

Camilla Wynne: OxiClean gel, with the nubs. There’s no comparison in life. OxiClean gel with the nubs, the nubs.

I wish I could trust myself to wear nice things! I feel like I’m always about to lean against something filthy.

Camilla Wynne: I definitely do that too! Once I used the sleeve of my favorite Ganni jacket to open a wood stove, forgetting that it was a nylon jacket…

Oh nooo. Did you get burned?

Camilla Wynne: No, just the jacket. I burst into tears! But the secret of life is to have a really excellent tailor. He made it look like it had never been damaged.

Tailoring is a gift. Do you find that your sense of style has changed? Like, do you feel like you still want to wear the same clothes that you wore five years ago?

Camilla Wynne: Some things, I do. But I’m a little bit ruthless with the closet. If I haven’t worn something for a year or two, I’m like—

You get rid of it?

Camilla Wynne: Which, you know, I hated that about my mom! She’ll get rid of my things, and then I’ll see an old picture and be like, why would you get rid of that? Definitely my style’s changed, plus there’s just the practical aspects of everyday life. Biking is my main mode of transportation, which kind of limits what I can wear, even though I try not to let it. But speaking of that, I wore my favorite Ulla Johnson dress to a dinner for my partner’s residence union, and I biked there as fast as I could. The whole back of it got covered in bike grease. But you know what?

The OxiClean got it out.

Camilla Wynne: Yeah man, that’s why I can bike in white jeans. I don’t care. I got that stuff. You can do anything.

You’re blowing my mind.

Camilla Wynne: I don’t like to be too fussy about things. If you’re going to spend lots of money on something, you should probably get your money’s worth out of it!

Have you ever candied something you didn’t mean to candy? 

Camilla Wynne: Not to my knowledge, but I wouldn’t be surprised. Those figs are probably full of wasps.

Oh, that’s right ☹️. Something you mention in the book is that many of your recipes make reference to someone you met or an experience you had travelling, teaching, eating. Can you tell me a little more about your sources of inspiration?

Camilla Wynne: There’s a recipe that’s inspired by a line out of the James Beard biography that I really loved. You don’t read about candied fruit very often, so when you do, it’s cool! It was also fun to comb through my grannies’ old recipe books to find inspiration, because that was a time when candied fruit was more widely used.

Will you be making anything special for your book tour? You have some interesting events planned.

Camilla Wynne: I’ve had to do a lot of menu planning for the events, and sometimes I’m like, “these are weird recipes.” Like, there’s going to be a cold orange soaked in amaro and covered in candied peel. I’m certainly not serving that at a book talk, but I’d love to see desserts like that come back. I’d be thrilled if someone gave me a denuded orange covered in candied peel for dessert!

You mentioned that your grannies’ recipes called for candied fruit. Was there a time when that was more common—making weird fruit things?

Camilla Wynne: I think so, yes! Fruit is so easily accessible to us now that we take it for granted a little bit. A hundred or more years ago, it was really special to get, like, a pear. There are some restaurants, like Chez Panisse, that brought that back a bit. But those specific fruits aren’t always accessible to many of us who aren’t affluent and living in California! I think that you can just take a whatever orange, actually, and make something really cool. That’s always been important to me, too. I want people to be growing really beautiful fruit, I appreciate it. But most of us don’t have that accessible. You can make really good jam out of frozen raspberries from No Frills, great candied orange peel out of any oranges. That’s really cool, because if ever you find yourself with something of higher quality, then you’re like, well, just imagine what can be made! These are practices that can redeem some fruits that aren’t the best, necessarily.

Can the pear be redeemed? I haven’t been able to find a good one in years.

Camilla Wynne: Do you know Jonah Campbell? You have to hear him talk about pears.

Does he hate them?

Camilla Wynne: No, he loves them. But he’s so particular, always tortured. It is very difficult to find a good pear.

Nothing more treacherous than a pear.

Camilla Wynne: We’re in the season for Flemish Beauties. That’s an excellent pear.